à conversa com Luís Baena

Com provas dadas em quatro continentes, Luís Baena dá a mão ao Manifesto em Lisboa no bairro de Santos. Mais do que um testemunho exemplar de sustentabilidade e de enorme respeito à Natureza, o seu empenho no projecto das Penhas Douradas ou na recuperação dos valores tradicionais dos Açores mostram únicas as suas qualidades. é sempre um enorme privilégio conversar com o chefe das causas humanas.

O que vê quando observa os seus trinta e dois anos de carreira?
Olhando para trás houve várias fases na carreira. Uma primeira fase de aprendizagem de absorver conhecimento, seguida da de uma outra de orientar a carreira: que país, que destino… e de repente dou por mim e passaram mais de trinta anos.
Ter tido o ponto de partida em Bruxelas (país de excelência gastronómica) foi importante?
Antes de Bruxelas vivi dois anos na Holanda. Bruxelas é uma cidade extremamente burguesa no bom sentido da palavra, inundada de conforto, uma cidade fantástica para aprender. O meu primeiro chefe ensinou-me imenso, devo-lhe muito. O Luís sempre soube que ia ser chefe?
Estive na dúvida entre essa opção e a de estudar Belas Artes. Quando viajo adoro entrar em livrarias, em museus, em galerias de arte e rapidamente senti que a cozinha era mais do que o simples facto de alimentar. Desde essa decisão que tenho vindo a estudar cozinha… é um estudo sempre contínuo.
Como os médicos?
É a melhor imagem que pode ter (risos) já que nunca paramos de procurar informação. O seu percurso já passou por quatro continentes, ficou algum país por descobrir? Quando saí do Brasil, na altura da grande inflação estive para ir para a Austrália. Por razões pessoais não fui e logo depois surgiu um convite para ser chefe executivo num cruzeiro norueguês.
Arrependeu-se te nunca ter ido para a Austrália?
Nunca me arrependi, mas fica sempre a curiosidade. Nunca se sabe como vai ser a nossa vida, ‘o caminho faz-se caminhando’ e quando tomamos a opção da direita nunca saberemos como teria sido a da esquerda. A condição geográfica perto da Ásia e do Pacífico dão-me a certeza que teria sido mais uma experiência fascinante na minha vida.
Além do chefe há um homem que é um chefe viajante do mundo…
Também. Há o chefe que vai a São Paulo ou a Xangai fazer um jantar, mas que fica sempre mais uns dias para conhecer as cidades. Concilio sempre as viagens pessoais com a minha profissão.
Regressa como chefe do melhor italiano de Hong Kong em 1998, o que o faz regressar?
Razões familiares e os ciclos escolares dos meus filhos. Habituado a um percurso em restaurantes topo de gama, teve algum receio nesse regresso? Tive algum receio, mas depois de uma experiência nos barcos da Expo 98 e porque não tinha aparecido nenhum projeto de restauração que me entusiasmasse, abracei um projeto como director geral de uma empresa que me permitiu desenvolver uma grande componente de gestão empresarial. Tínha a cargo espaços como o Centro Cultural de Belém, a Padaria da Lapa ou o Golf da Aroeira. Só depois apareceu a Quinta de Catralvos em Azeitão, que me permitiu criar um personagem para desenvolver uma nova cozinha, dando assim asas à ousadia.
'A expressão de um prato tem de ser sempre magnífica'?
Depende do contexto. A expressão plástica é importante, mas não tem de ser sempre sofisticada. Se estou no meio do Alentejo, num restaurante com três produtos no prato, a sofisticação estará na simplicidade. O despojamento tem de ser coerente com o espaço e com a ideia. Dou-lhe o exemplo de numa história, num romance, num filme ou argumento ter de haver uma progressão da narrativa. Numa carta de restaurante também tem de haver essa coerência. Não faz sentido no meio de migas despojadas colocar um caviar do Irão. A coerência é muito importante.
Mas num ato de criação entre a simplicidade e sofisticação, o tal vanguardismo pode juntar as duas…
Sem dúvida. A contemporaneidade das suas criações reflecte o facto de gostar de viver no presente? Todos vivemos no presente, às vezes não temos é muita consciência disso (risos). Eu tenho um pé no passado, vivo no presente e penso no futuro. Eu não quero estar à frente de ninguém, não quero ser o primeiro mas interessa-me projetar o futuro, pensar como vai ser e de que forma é que eu posso contribuir para ele. O seu sentido de missão passa pelo amor ao seu país ou por um projeto de humanidade?
Sem dúvida está ligado às causas sociais e às causas ecológicas.
Como fez no seu notável empenho no projeto das Penhas Douradas (que deu uma nova dinâmica à população de Manteigas) ou dos produtos tradicionais dos Açores? Sim, sempre que posso envolvo-me, mas há muita coisa ainda para ser feita. Trabalhando com alimentos todos os dias custa-me pensar que há pessoas a morrer à fome? Quem melhor que um chefe de cozinha para ajudar os projetos de desenvolvimento nesta área? Porque não usar os recursos naturais subaproveitados. Porque não ensinar a usar as urtigas, as beldroegas, ou as castanhas espalhadas nas montanhas das Penhas Douradas? Há ainda muita gente a desprezar os alimentos do próprio quintal.
Mas a crise, felizmente vai mudar essa atitude de desperdício…
Sem dúvida. Dou-lhe o exemplo dos Açores e das algas que encontrei lá, ninguém trabalha com elas. É urgente ler a Natureza, percebê-la, senti-la, explora-la no bom sentido, conjugando a nutrição os ciclos ecológicos fazendo bom uso das suas dádivas. Se os produtos existem naquele sítio específico é por alguma razão. Sente-se mais motivado para criar sabendo que está a usar produtos ‘perdidos’ e que vai devolver trabalho a produtores locais que tanto precisam? Como despertou para essa importância?
Foi muito importante o testemunho da palestra Engenheira Ana Soeiro num congresso, muito associada à certificação dos produtos portugueses certificados. Independentemente do produto ser certificado ou não, a nossa ação como pessoas a trabalhar com a cozinha tem o dever de divulgar os produtos da região. O grande interesse é dar a conhecer os produtos, fixar as populações no interior evitando a desertificação do país. Não faz sentido os restaurantes do Alentejo estarem a usar azeite italiano. Veja este exemplo: o que se faz no Alentejo com as beldroegas? Pouca gente sabe que é o única erva com Omega 3. É preciso olhar para tudo de uma forma mais lata, perceber qual o papel da região e explora-la no bom sentido novamente.
Há um enorme nível de consciência humana nestes seus projetos específicos… Sim, é muito importante. Há muita coisa que me influencia e felizmente não é apenas a minha vida profissional. Dou-lhe o exemplo de um retiro que fiz de monges tibetanos feito em França nos Alpes de Aute Provence. Nessa experiência filosófica guardei para sempre um nível de consciência muito grande. Tal como a frase do ‘aqui e agora’m- que está numa das paredes do meu restaurante Manifesto e que não é minha - ter consciência é fundamental. Concordo, mas dá muito trabalho estar ao serviço…
Estou completamente de acordo. As pessoas menos conscientes não têm as mesmas angustias, mas há mais genuinidade e tal como na cozinha há momentos ácidos e momentos doces.
De onde lhe vem a sua elegante provocação?
Gosto do clássico mas também gosto do inovador, gosto do equilíbrio de opostos. Qual decisão mas certa que tomou na tua vida?
Ter tido os meus seis filhos.
A sua vida já deu alguma volta de 180º?
Sim quando sai dos barcos noruegueses e estava a ganhar bastante bem e achei que não podia ter uma atitude mercenária perante a vida. Tive consciência que era o momento para iniciar o percurso que tenho vindo a fazer. Podia ter lá ficado mais cinco ou dez anos e ficava bem para o resto da vida, mas mais do que o dinheiro o que me interessava era desenvolver um projeto exemplar.
O dinheiro está cá para nos servir?
Completamente. Não o desprezo, mas não faz parte das minhas ambições ter muito dinheiro. É uma ilusão, as necessidades mudam conforme a quantidade, se temos um temos necessidade de gastar um se temos dez gastamos dez. Devemos ver o dinheiro da forma mais simples: serve para tratar de transações. O dinheiro não compra a honestidade não compra a honradez e os valores mais importantes da vida não fazem parte do mundo dinheiro. O dinheiro não compra amor, não compra felicidade. Como é que a palavra ‘honra’ se define na sua vida?
É fundamental. Para respeitar os nossos limites e os limites dos outros. O que o faz ser uma pessoa frontal?
Apurei a minha frontalidade nos meus dias de Holanda. No início como latino estranhava, mas aprendi a dizer em dez segundos o que em Portugal muitas vezes se diz em dez minutos. Onde encontra os seus maiores momentos de liberdade? No contacto com a Natureza.
E quais os seus momentos mais ‘chivalry’?
Ao final de tarde ou à noite a conversar ou na companhia de um bom livro.